Vor ein paar Wochen haben unsere Sölring Hof Hotelfach Auszubildenden im ersten Lehrjahr, an einer Veranstaltung teilgenommen, indem sie mit Johannes King online gekocht haben, das wurde auf Insta — Live übertragen, an andere Azubis. Das hat ihnen so viel Spass gemacht, das sie mich gebeten haben, eine Folgeveranstaltung präsentieren zu können.
Deshalb haben wir für Sonntag den 11. April 2021 — 16:00 einen neuen Termin angesetzt, den allerdings etwas umgestaltet. Mittlerweile ist es ein Onlinekochkurs, der von Selina, Térezia und Philipp präsentiert wird, geleitet von Johannes King. Um daran teilnehmen zu können, brauchen Sie nur den Zoom — Link anklicken und schon geht es los. Wenn Sie mehr als nur zuschauen wollen, finden Sie die Zutatenliste hier.
Was gibt es überhaupt?
Passend um den Frühling und die Spargelzeit einzuläuten, haben wir uns für ein klassisches, leichtes Rezept von Johannes King entschieden.
Frischer Stangenspargel mit mariniertem Lachs im Kräutercrêpe und Sauce Hollandaise
Einkaufsliste:
1 kg weißen Spargel
3 Eier
125 g Mehl Malzbier / Bier
Salz & Pfeffer
1 Bund Estragon
Etwas Petersilie, Kerbel, Schnittlauch
400 g frisches Lachsfilet
Butterschmalz
Zitronen
Schalotten
Noilly Prat ( Wermuth Dry)
Weißweinessig
Lorbeerblätter
Koriandersamen
1 Butter Cayennpfeffer
2 Flaschen Wein 😉
Rezept für vier Personen
1. Zutaten Kräutercrêpe
3 Eier
125 g Mehl
200 ml Milch
40 ml Malzbier (oder Bier)
Salz & Pfeffer
2 EL frische Kräuter (z.B. Petersilie, Estragon, Kerbel, Schnittlauch…)
Alles zu einem glatten Teig vermengen. Eine Pfanne erhitzen, den Teig hauchdünn in Butterschmalz oder Öl von beiden Seiten anbraten. Crêpe übereinander legen und bis zur weiteren Verarbeitung abdecken.
2. Marinierter, frischer Lachs
400 g frisches Lachsfilet in hauchdünne Scheiben schneiden
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.
3. Zutaten Sauce Hollandaise
1 Schalotte fein würfeln
200 ml Noilly Prat (Wermuth)
100 ml Wasser
10 ml Weissweinessig
4 Zweige Estragon
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
Gemeinsam in einen Topf geben und aufkochen. Um 1/3 Reduzieren und durch ein Sieb geben. So erhalten Sie eine „Grundreduktion“ .
120 g Butter in einem Topf erwärmen
3 Eigelb mit 80 ml der „Grundreduktion“ (s.o.) in einem Wasserbad auf ca. 80° aufschlagen
Die Butter gaaaanz langsam unter rühren einfließen lassen.
Mit folgenden Gewürzen abschmecken:
Salz & Pfeffer 1 Msp Cayennepfeffer 1 TL Zitronensaft
4.Frischer Spargel
1 kg Spargel Schälen und die Schalen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser, knapp bedecken, dazu 1 Priese Zucker & Salz ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Den Spargel bissfest herausnehmen, nicht abkühlen lassen.
5. Jetzt kommt alles zusammen
Crêpe zu 1/3 einschlagen, den Rest mit Lachsscheiben belegen Etwas Salz & Pfeffer & Zitronensaft dazu. 4–6 Stangen Spargel darauf, einrollen, mit Flüssiger Butter bestreichen und zur Hollandaise servieren.
Und was kommt ins Glas?
Man kann entweder einen „klassischen“ Spargelwein nehmen oder etwas mit ums, denn es sind Butter und kräftige Aromen am Werk.
Klassisch: 2019 Silvaner QbA trocken, Wittmann — Rheinhessen
Ein frischer, cremiger Silvaner mit einem tollen Duft der an Kernfrüchte, wie knackige Birnen erinnert, aber auch an grüne, saftige Kräuter und grasige Noten. Am Gaumen ist der Silvaner cremig, mit einer feinen Struktur, filigraner Säurestruktur und einer dezenten Bitternote. Mehr davon, man trinkt einfach zu wenig Silvaner!
Kräftig: 2018 Chardonnay Grand Select, Wieninger — Wien
Der sehr kräftige Chardonnay erinnert mir seinen Aromen an exotische Früchte, aber auch Butter, Karamell, Toffee, Pfirsich, Vanilleschote und ist sehr komplex im Mund, mit einer feinen, bekömmlichen Säurestruktur, straff und weich. Ein Wein der auch älter getrunken werden könnte.