Bärbel

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Azubis können auch kochen!

 Vor ein paar Wochen haben unse­re Sölring Hof Hotelfach Auszubildenden im ers­ten Lehrjahr, an einer Veranstaltung teil­ge­nom­men, indem sie mit Johannes King online gekocht haben, das wur­de auf Insta — Live über­tra­gen, an ande­re Azubis. Das hat ihnen so viel Spass gemacht, das sie mich gebe­ten haben, eine Folgeveranstaltung prä­sen­tie­ren zu können. 

Deshalb haben wir für Sonntag den 11. April 2021 — 16:00 einen neu­en Termin ange­setzt, den aller­dings etwas umge­stal­tet. Mittlerweile ist es ein Onlinekochkurs, der von Selina, Térezia und Philipp prä­sen­tiert wird, gelei­tet von Johannes King. Um dar­an teil­neh­men zu kön­nen, brau­chen Sie nur den Zoom — Link ankli­cken und schon geht es los. Wenn Sie mehr als nur zuschau­en wol­len, fin­den Sie die Zutatenliste hier

Was gibt es über­haupt? 

Passend um den Frühling und die Spargelzeit ein­zu­läu­ten, haben wir uns für ein klas­si­sches, leich­tes Rezept von Johannes King entschieden. 

Frischer Stangenspargel mit mari­nier­tem Lachs im Kräutercrêpe und Sauce Hollandaise 

Einkaufsliste: 

1 kg wei­ßen Spargel 

3 Eier 

125 g Mehl Malzbier / Bier 

Salz & Pfeffer 

1 Bund Estragon 

Etwas Petersilie, Kerbel, Schnittlauch 

400 g fri­sches Lachsfilet 

Butterschmalz 

Zitronen 

Schalotten 

Noilly Prat ( Wermuth Dry) 

Weißweinessig 

Lorbeerblätter 

Koriandersamen 

1 Butter Cayennpfeffer 

2 Flaschen Wein 😉


Rezept für vier Personen 

1. Zutaten Kräutercrêpe 

3 Eier 

125 g Mehl 

200 ml Milch 

40 ml Malzbier (oder Bier) 

Salz & Pfeffer 

2 EL fri­sche Kräuter (z.B. Petersilie, Estragon, Kerbel, Schnittlauch…) 

Alles zu einem glat­ten Teig ver­men­gen. Eine Pfanne erhit­zen, den Teig hauch­dünn in Butterschmalz oder Öl von bei­den Seiten anbra­ten. Crêpe über­ein­an­der legen und bis zur wei­te­ren Verarbeitung abdecken. 

2. Marinierter, fri­scher Lachs 

400 g fri­sches Lachsfilet in hauch­dün­ne Scheiben schneiden 

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. 

3. Zutaten Sauce Hollandaise 

1 Schalotte fein würfeln 

200 ml Noilly Prat (Wermuth) 

100 ml Wasser 

10 ml Weissweinessig 

4 Zweige Estragon 

1 Lorbeerblatt 

1 TL Pfefferkörner 

1 TL Koriandersamen 

Gemeinsam in einen Topf geben und auf­ko­chen. Um 1/3 Reduzieren und durch ein Sieb geben. So erhal­ten Sie eine „Grundreduktion“ .

120 g Butter in einem Topf erwärmen 

3 Eigelb mit 80 ml der „Grundreduktion“ (s.o.) in einem Wasserbad auf ca. 80° aufschlagen 

Die Butter gaaa­anz lang­sam unter rüh­ren ein­flie­ßen lassen. 

Mit fol­gen­den Gewürzen abschmecken: 

Salz & Pfeffer 1 Msp Cayennepfeffer 1 TL Zitronensaft 

4.Frischer Spargel 

1 kg Spargel Schälen und die Schalen in einen Topf geben, mit kal­tem Wasser, knapp bede­cken, dazu 1 Priese Zucker & Salz ca. 10 Minuten köcheln lassen. 

Den Spargel biss­fest her­aus­neh­men, nicht abküh­len lassen. 

5. Jetzt kommt alles zusammen 

Crêpe zu 1/3 ein­schla­gen, den Rest mit Lachsscheiben bele­gen Etwas Salz & Pfeffer & Zitronensaft dazu. 4–6 Stangen Spargel dar­auf, ein­rol­len, mit Flüssiger Butter bestrei­chen und zur Hollandaise servieren. 

Und was kommt ins Glas? 

Man kann ent­we­der einen „klas­si­schen“ Spargelwein neh­men oder etwas mit ums, denn es sind Butter und kräf­ti­ge Aromen am Werk. 

Klassisch: 2019 Silvaner QbA tro­cken, Wittmann — Rheinhessen 

Ein fri­scher, cre­mi­ger Silvaner mit einem tol­len Duft der an Kernfrüchte, wie kna­cki­ge Birnen erin­nert, aber auch an grü­ne, saf­ti­ge Kräuter und gra­si­ge Noten. Am Gaumen ist der Silvaner cre­mig, mit einer fei­nen Struktur, fili­gra­ner Säurestruktur und einer dezen­ten Bitternote. Mehr davon, man trinkt ein­fach zu wenig Silvaner! 

Kräftig: 2018 Chardonnay Grand Select, Wieninger — Wien 

Der sehr kräf­ti­ge Chardonnay erin­nert mir sei­nen Aromen an exo­ti­sche Früchte, aber auch Butter, Karamell, Toffee, Pfirsich, Vanilleschote und ist sehr kom­plex im Mund, mit einer fei­nen, bekömm­li­chen Säurestruktur, straff und weich. Ein Wein der auch älter getrun­ken wer­den könnte.

 

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